1. Виды дрожжей

Представленные на рынке дрожжи являются разновидностью безопасных и полезных для здоровья биологических организмов, которые можно классифицировать следующим образом:

А) По отношению к сахару, дрожжи подразделяются на:
- Дрожжи для сдобного теста (с содержанием сахара более 7%);
- Дрожжи для малосладкого и несладкого теста (с содержанием сахара менее 7%).

Б) По содержанию влаги, дрожжи подразделяются на:
- Инстантные сухие дрожжи (с содержанием влаги около 5%);
- Полусухие дрожжи (с содержанием влаги около 20%);
- Прессованные дрожжи (с содержанием влаги около 70%);
- Дрожжевое молоко (с содержанием влаги около 90%).

Инстантные сухие дрожжи

Инстантные сухие дрожжи, как правило, продаются в вакуумной упаковке или упаковке, заполненной азотом. Это нужно для поддержания их активности.
Расфасовываются такие дрожжи в пакеты по 5-125 грамм для домашнего использования, 500 грамм – для коммерческого использования и 5-10 килограмм – для промышленного использования.
Срок годности составляет 2 года, но даже после его истечения их можно использовать, слегка увеличив дозировку.
После вскрытия упаковки инстантные сухие дрожжи желательно использовать как можно скорее и хранить в сухом прохладном месте, предварительно выпустив воздух и тщательно запечатав упаковку.
Такие дрожжи обладают стабильной активностью и просты в использовании: их можно сразу смешивать с мукой, не активируя в теплой воде.
Рекомендуемая дозировка инстантных сухих дрожжей – 1% от массы муки.

Полусухие дрожжи

Полусухие дрожжи представляют собой маленькие частицы, нуждающиеся в криоконсервации. Они обладают высокой активностью, длительным сроком хранения и прекрасно подходят для изготовления замороженного теста.
Полусухие дрожжи упаковываются в вакуум и при низкой температуре могут храниться до двух лет.
Рекомендуемая дозировка – такая же, как и у инстантных сухих дрожжей. Оставшиеся после использования полусухие дрожжи необходимо как можно скорее поместить в морозильную камеру.

Прессованные дрожжи

Прессованные дрожжи обладают высокой активностью, приятным ароматом и прекрасно подходят для замороженного теста.
Расфасовываются они в брикеты по 10-20 грамм для домашнего использования и 500 грамм – для коммерческого.
Могут храниться до 45 суток при температуре от 0 до 4° С.
Рекомендуемая дозировка прессованных дрожжей, как правило, в 2-3 раза выше, чем сухих.

Дрожжевое молоко

Дрожжевое молоко используется крупными хлебопекарными предприятиями и транспортируется в специальных баках.
Оно экономично и обладает высокой активностью.
Может храниться в течение 10-14 дней при температуре от 2 до 4° С.

2. Какой вид дрожжей наиболее предпочтителен для изготовления замороженного теста?

Для замороженного теста лучше всего подходят прессованные и полусухие дрожжи. Но так как активность прессованных дрожжей довольно быстро снижается, использовать их при приготовлении замороженного теста рекомендуется в течение 10 дней после производства.

3. Какие дрожжи выбрать: для сдобного или малосладкого теста?

Дрожжи для сдобного теста подходят для сладкой выпечки. Они сохраняют высокую ферментационную активность даже при концентрации сахара около 30%.
Дрожжи для малосладкого теста подходят для изделий с низким содержанием сахара или без сахара вообще.
Каждый из этих типов дрожжей специально создан под те или иные условия и, следовательно, улучшает качество конечных продуктов.

4. В чем разница между коммерческими и натуральными дрожжами?

Термин «Натуральные дрожжи» обычно применяется к грибкам, которые обитают на злаках, овощах и фруктах.
«Культурные» дрожжи (прессованные, сухие и полусухие) – это чистая дрожжевая культура, обладающая высокой ферментативной активностью. В широком смысле, они тоже являются естественными дрожжами, произведенными путем культивации именного того штамма, который лучше всего подходит для производства хлеба. При этом они не содержат иных микроорганизмов, которые могут встретиться на кожице фруктов и овощей.

5. Роль дрожжей в приготовлении хлеба

При благоприятных условиях дрожжи вырабатывают большое количество углекислого газа, из-за которого тесто становится пышным и эластичным. По сравнению с другими методами ферментации, дрожжевое брожение имеет ряд несомненных преимуществ:
- улучшаются питательные свойства готовых продуктов;
- улучшается вкус;
- повышается эффективность производства и снижается себестоимость.

6. Правила использования дрожжей

Дрожжи являются активным грибком, и при определенных условиях они могут перерабатывать сахар в углекислый газ, спирт или воду. Поэтому при их использовании необходимо соблюдать несколько правил:
- Избегайте контакта дрожжей с холодной водой;
- При использовании каких-либо консервантов (пропионата кальция, дегидроацетата натрия и т.д.) необходимо увеличить количество дрожжей, чтобы время ферментации оставалось тем же. При этом следует выверить конкретную дозировку в соответствии с определенным количеством консерванта;
- Необходимо увеличить дозировку дрожжей в случае внезапного понижения температуры;
- Сухие дрожжи следует хранить в закрытой упаковке в прохладном месте, чтобы не снижалась их ферментативная активность.

7. Как правильно хранить прессованные дрожжи?

По причине высокого содержания влаги пресованные дрожжи необходимо хранить при температуре 0-4°С. В противном случае они могут потерять свою активность и на них образуется плесень.

8. Какова взаимозаменяемость сухих, полусухих и прессованных дрожжей?

Если у вас нет какого-то определенного вида дрожжей, его очень легко заменить другим. Взаимозаменяемость сухих дрожжей с полусухими – 1:1. Взаимозаменяемость сухих и полусухих дрожжей с прессованными – 1:2-2,5.

9. В чем отличие дрожжей и пекарского порошка?

Дрожжи, путем переработки глюкозы, вырабатывают углекислый газ, этанол или воду. Этот процесс требует времени.
Пекарский порошок, через химическую реакцию пищевой соды с кислотами, вызывает образование двуокиси углерода, большая часть которой вырабатывается уже в процессе выпечки.

10. Самая благоприятная температура для юрожжевой активности

Активность дрожжей увеличивается с повышением температуры. Когда температура поднимается до 38° С, объем углекислого газа, вырабатываемого дрожжами, достигает своего максимума. Таким образом, оптимальная температура для приготовления теста составляет 36-40° С. Если же температура будет слишком высокой, дрожжи просто-напросто погибнут.