Хлеб к обеду

Тесто готовится с использованием заварки.
1. Заварка: смешать солод, кориандр и тмин. Залить их водой (45-50 °С) и перемешать. Смесь настоять 30-40 минут, после чего внести ржаную обдирную муку и воду (45-97 °С). Полученную массу перемешать, накрыть и оставить на 2-2,5 часа для осахаривания. Заварку охладить до 24-27 °С.
2. В дежу тестомесильной машины внести все ингредиенты, предусмотренные рецептурой, и замесить тесто.
Время замеса: 5 минут на низкой скорости, затем 6 минут на высокой скорости.

Температура теста: 26-28 ^оС.
Время брожения теста: 30 минут.
Деление теста по норме: 450 грамм, тестовые заготовки раскатать в пласт толщиной 1,5 сантиметра, сложить в 4 раза, посыпать сверху мукой и сделать 4 надреза.
Время расстойки: 35-40 минут.

Температура выпечки: 220-180 ^оС с подачей пара.
Время выпечки: 23-25 минут.

Заварка

Ингредиенты	Доля, %	Масса, г.
Мука ржаная обдирная	15,0	150
Солод ржаной ферментированный	5,0	50
Вода (45-50 °С)	10,0	100
Кориандр	1,0	10
Тмин	1,0	10
Вода (95-97 °С)	32,0	320
Итого	64,0	640

Тесто

Ингредиенты	Доля, %	Масса, г.
Мука пшеничная в/с	70,0	700
Мука ржаная обдирная	10,0	100
Прессованные дрожжи Ангел с красной этикеткой	3,0	30
Хлебопекарный улучшитель Angel Super Soft	0,15	1,5
Закваска	1,3	13
Заварка	64,0	640
Соль	1,2	12
Сахар	5,0	50
Масло растительное	6,0	60
Итого	160,65	1606,5

Используемая продукция

Прессованные дрожжи Ангел для теста с содержание сахара до 7% к массе муки

Описание

Прессованные дрожжи «Ангел» произведены путём накопления отборной культуры дрожжей. Содержание влаги - 70 %.
Не содержат химических добавок и ГМО. Предназначены для всех видов тестоведения (опарнного и безопарного) при производстве хлеба и хлебобулочных изделий с содержанием сахара 0-7%.

Состав: свежие активные дрожжи культуры Saccharomyces cerevisiae и вода.

Преимущества:

обладают высокой подъемной силой;
адаптированы для технологии замораживания тестовых полуфабрикатов;
гарантируют стабильный объём готовых изделий;
придают хлебным изделиям насыщенный вкус и аромат.

Применение: дрожжи смешать с другими компонентами и водой согласно рецептуре. Оптимальная температура ферментации – 35-38 °С.

Дозировка: 1%-3% к массе муки

Срок годности: 45 суток при 0-4°С

Расфасовка: картонная коробка массой 10 кг (10 брикетов по 1 кг)

Подробнее

Хлебопекарный улучшитель Angel для ржано-пшеничного хлеба

Комплексный хлебопекарный улучшитель

Описание

Идеален для приготовления ржаного и ржано-пшеничного хлеба.

Преимущества:

увеличивает мягкость готовых изделий;
замедляет черствение хлеба;
позволяет сохранить мягкость готовых изделий и эластичность мякиша в процессе хранения.

Применение: улучшитель смешивается непосредственно с мукой.

Дозировка: 0,5-1% к массе муки при соотношении ржаной муки 40% и менее.
1-1,5% к массе муки при соотношении ржаной муки 40% и более.

Срок годности: 18 месяцев в сухом прохладном месте.

Расфасовка: картонная коробка 10 кг. (10 пакетов по 1 кг.)

Подробнее